腌制工具的選擇

腌制咸菜要注意使用合適的工具，是容器的選擇尤為重要，它關(guān)系到腌菜的質(zhì)量。

1.選擇腌器：腌制數(shù)量大、保存時間長的，一般用缸腌。腌制半干咸菜，如香辣蘿卜干、大頭菜等，一般應(yīng)用壇腌，因壇子肚大口小，便于密封。腌制數(shù)量極少、時間短的咸菜，也可用小盆、蓋碗等。

腌器一般用陶甕器皿為好，切忌使用金屬制品。

2.醬腌要用布袋：醬腌咸菜，一般要把原料菜切成片、塊、條、絲等，才便于醬腌浸入菜的組織內(nèi)部。如果將鮮菜整個醬腌，不僅腌期長，而且不易腌透。因此，將菜切成較小形狀，裝入布袋再投入醬中，醬對布袋形成壓力，可加速腌制品的成熟。布袋好選用粗砂布縫制，使醬腌易于浸入。布袋的大小，可根據(jù)腌器大小和咸菜數(shù)量多少而定，一定以裝2.5公斤咸菜為宜。

3.醬耙要用木質(zhì)，不宜用金屬：制醬和醬腌菜都需要經(jīng)常打耙。打耙，就是用醬耙將醬腌菜上下翻動。木質(zhì)醬耙輕、有浮力，放于醬缸內(nèi)不怕食鹽腐蝕，也沒有異味，符合衛(wèi)生條件。另外，腌菜還需要笊籬、叉子等工具，可以根據(jù)需要靈活選擇。

選好原料

腌制咸菜的原料，必須符合兩條基本標(biāo)準(zhǔn)：一是新鮮，無細(xì)菌感染，符合衛(wèi)生要求;二是品種必須對路，不是任何蔬菜都適于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕擠怕壓，易爛，例如熟透的西紅柿就不宜腌制;有一些蔬菜含有大量纖維質(zhì)，如韭菜，一經(jīng)腌制榨出水分，只剩下粗纖維，無多少營養(yǎng)，吃起來又無味道;還有一些蔬菜吃法單一，如生菜，適于生食或做湯菜，炒食、燉食不佳，也不宜腌制。因此，腌制咸菜要選擇那些耐貯藏，不怕壓、擠，肉質(zhì)堅實的品種，如白菜、蘿卜、苤藍(lán)、大頭菜等。

準(zhǔn)確掌握食鹽的用量

食鹽是腌制咸菜的基本輔助原料。食鹽用量是能否按標(biāo)準(zhǔn)腌成各種口味咸菜的關(guān)鍵。腌制咸菜用鹽量的基本標(biāo)準(zhǔn)，高不能超過蔬菜的25%;低用鹽量不能低于蔬菜重量的10%(快速腌制咸菜除外)。腌制果菜、根莖菜，用鹽量一般高于腌制葉菜的用量。

注意溫度及放置場所

咸菜的溫度一般不能超過20℃，否則咸菜容易腐爛變質(zhì)。在冬季也要保持一定的溫度，一般不得低于-5℃，好在2℃~3℃為宜。

貯存脆菜的場所要陰涼通風(fēng)，以利于散發(fā)咸菜生成的熱量。咸菜發(fā)生腐爛、變質(zhì)，多數(shù)是由于咸菜貯藏的地方不合要求，如溫度過高，空氣不流通，蔬菜的呼吸熱量不能及時散發(fā)所造成的。此外很重要的是，腌后的咸菜千萬不要太陽暴曬。